FANDOM


Включає CC-BY-SA матеріали з Вікіпедії: стаття Борщ (автори)
Ferdinand Bernhard Vietz04

Буряк столовий (лат. Beta vulgaris) — один з головних компонентів борщу.

«Чи я тобі в борщ начхав?»
~ Український вислів

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, традиційна страва східних слов'ян. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.

Етимологія назви Редагувати

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.

Поширення та походження борщу Редагувати

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).

Походження борщу — українське, що не факт, тож його почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень.

Види борщу Редагувати

Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[1][2]

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

  • Гарячий — цей вид борщу є найбільш розповсюдженим у кухні різних народів.
    • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
    • Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
  • Холодний готували винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Основи приготування борщу Редагувати

Незмінним компонентом борщу є буряк (але не завжди). Він надає страві основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту — за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв., прянощі — за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та, іноді, лавровий лист.

Цікавим за смаком є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год., а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.

Борщові примітки Редагувати

  1. «Украинскому борщу — триста лет» — MediaPort
  2. «Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом» — В городе

Дуркоморські роздуми Редагувати

Вчені Дуркомор'я проконсультувавшись з провідними кулінарами та препарувавши червоний буряк прийшли до наступних висновків:

  • Борщ — це кров'янка з розумної істоти буряка!
  • Найкраще борщ смакує разом зі смаженими снігурами.
  • У москалів борщу не буває [1]. Те збочення, на яке вони кажуть Борьщь, є ні чим іншим, як спеціальною москальською юшкою (тюркск.) "Щі, шо хош, полощі". Запахом кислої напівгнилої капусти з тих щєй москалі, як правило, забивають сморід китайської пальоної уодкі, виробленої з екскрементів та інших, не вживаних в їжу органічних решток іншими народами, окромя упомянутих всує москалєй.

Дуркоморські примітки Редагувати

Ця стаття створена для дуркоморського посібника по дуркології — Як дуркоморити в Дуркомор'ї?!.

Галерея Редагувати

Виноски Редагувати

  1. Так само не слід плутати поняття Борщ і поняття Борщ, шо готують на гауптвахті